Aux origines du vin orange
En Géorgie subsistent des vins faits comme il y a 8’000 ans. Ils sont de teinte plus ou moins orange. C’est très probablement le premier endroit du monde où l’homme a apprécié le jus de raisin fermenté et testé ses premières ivresses ?
Le vin est né au sud du Caucase. C’est l’hypothèse de Patrick McGovern, un chercheur américain. En 2003, dans son livre de référence, «Ancient Wine» (Princeton University Press), il avait actualisé toute les connaissances du XXème siècle. Le vin est probablement né quelque part entre le Tigre et l’Euphrate, au nord du «Croissant fertile».
Dans l’avant-propos de la traduction de ce livre en français (2015), « Naissance de la vigne et du vin » (Ed Libre & Solidaire), José Vouillamoz, « généticien » de la vigne, relance l’hypothèse géorgienne. Analyser l’ADN de quelques pépins de raisin mis au jour sur un site archéologique néolithique en Géorgie permettrait peut-être trancher la question des premiers vinificateurs.
Faire du vin ? Rien de plus simple … en apparence !
Les Géorgiens font toujours le vin comme il y a des millénaires. Dans certains anciens monastères, le Marani abrite encore des amphores, appelées qvevris. Scellés dans le sol, ces qvevris sont parfois toujours utilisés pour élaborer du vin. En Kakhetie et dans plusieurs autres régions de Géorgie, des vignerons produisent encore du vin orange avec cette technologie éprouvée par les siècles.
En apparence, rien n’est plus simple que du faire du vin orange géorgien de qvevri. Des raisins mûrs, à peine écrasés, sont placés dans une jarre en terre cuite enterrée avec les peaux, les rafles et les pépins. Ce mélange va se mettre à fermenter. Il faut impérativement le remuer très régulièrement jusqu’à fin de la fermentation. Ensuite, en accord avec la tradition de Géorgie, le qvevri est fermé par un couvercle en verre ou en pierre.
Le vin, grâce à la gravité se clarifie naturellement. Le qvevri peut rester hermétiquement fermé durant 2 mois, deux ans ou plus … Le raisin n’est ni ensemencé avec des levures sélectionnées, ni même protégé par du soufre. Et à l’ouverture du qvevri, un vin parfaitement clair, couleur d’un orange plus ou moins intense est prêt à boire. Ce vin est bien charpenté et très riche en arômes.
En fait, un vin de qvevri est plus difficile à réussir qu’avec les technologies modernes. Il faut maîtriser une foule de savoir et coup de main. Ce n’est pas si simple de réussir des bons vins orange ! Marani Ruispiri maîtrise à la perfection la vinification en qvevri.
Le vin orange de qvevri
Au XXIème, de nombreux producteurs petits et grands mettent sur le marché des vins élaborés en qvevris. La méthode géorgienne fait des adeptes en dehors des frontières, au nord et au sud de l’Italie, en Slovénie et jusqu’en Suisse. Les consommateurs branchés au vin naturel, comme la New Yorkaise Alice Feiring (auteur de « For The Love of Wine : My Odissey Through the World’s Most Ancient Wine Culture » (Potomac book), en français : « Skin contact : Voyage aux origines du vin » (Ed. Nouriturfu 2017)), sont aussi enthousiasmés par ces vins orange naturels. Marani Ruispiri, par exemple, a sélectionné et exporté des qvevris de qualité pour un vigneron de Salquenen.
Les Soviétiques, au pouvoir en Géorgie de 1921 à 1991, laissaient les Géorgiens faire le vin selon leur méthode. En parallèle, les Russes élaboraient du vin «industriel» en cuves exporté dans presque toute l’ex-Union Soviétique. Ils ont aussi privilégié certains cépages au détriment de la variété. Heureusement, la Géorgie retrouve peu à peu le goût de ses près de 500 – 600 cépages. Il reste aussi aujourd’hui, des familles qui perpétuent la tradition de la manufacture de qvevris. Finalement, en Kakhétie, de plus en plus de familles vigneronnes retrouvent la tradition et abandonnent les cuves en acier.
Chaque qvevri, d’une contenance d’une centaine jusqu’à 3000 – 4000 litres, est daté et signé du potier qui l’a réalisé. Un qvevri est depuis quelques années exposé au siège des Nations Unies à Genève.
Contrairement aux vins élaborés à l’époque soviétique, en majorité des rouges demi-secs ou demi-doux, les vins appréciés des Géorgiens sont des vins blancs tanniques et secs. Au final, le vin géorgien appartient certes au passé, mais symbolise l’avenir, au plus près d’un vin naturel, durable. Depuis 8’000 ans …
Le shop propose des vins blancs vinifiés en qvevris